La confusione sull'origine della bresaola ha radici profonde che affondano nella storia della Valtellina. La bresaola autentica proviene dal bovino adulto, specificamente da tagli pregiati come la fesa, il magatello, la sottofesa e il girello.
L'equivoco nasce da diversi fattori storici e commerciali:
Nei secoli passati, ogni valle alpina aveva le proprie tradizioni di conservazione della carne. In alcune zone si utilizzava carne di cervo, in altre di cavallo, creando una nebulosa di ricette che ha alimentato la confusione.
Solo nel 1998, con il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), la bresaola della Valtellina ha ottenuto una definizione precisa: deve essere prodotta esclusivamente con carne bovina.
Il processo di produzione prevede:
"La qualità della bresaola dipende interamente dalla qualità della carne bovina di partenza", conferma l'Associazione Produttori Bresaola della Valtellina.
